INGREDIENT PART 1

JAGUNG 

1. History of ingredient

Jagung budidaya dianggap sebagai keturunan langsung sejenis tanaman rerumputan mirip jagung yang bernama teosinte (Zea mays ssp. parviglumis). Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7 000 tahun lalu oleh penduduk asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain, terutama Zea mays ssp. mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. mays. Proses domestikasi menjadikan jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat hidup secara liar di alam[5].

Kedatangan orang-orang Eropa sejak akhir abad ke-15 membawa serta jenis-jenis jagung ke Dunia Lama, baik ke Eropa maupun Asia. Penyebaran jagung ke Asia dipercepat dengan terbukanya jalur barat yang dipelopori oleh armada pimpinan Ferdinand Magellan melintasi Samudera Pasifik. Di tempat-tempat baru ini jagung relatif mudah beradaptasi karena tanaman ini memiliki plastisitas fenotipe yang tinggi.Petunjuk-petunjuk arkeologi mengarah pada budidaya jagung primitif di bagian selatan Meksiko, Amerika Tengah, sejak 7 000 tahun lalu. Sisa-sisa tongkol jagung kuno yang ditemukan di Gua Guila Naquitz, Lembah Oaxaca berusia sekitar 6250 tahun; tongkol utuh tertua ditemukan di gua-gua dekat Tehuacan, Puebla, Meksiko, berusia sekitar 3450 SM.[6][7]. Bangsa Olmek dan Maya ditengarai sudah membudidayakan di seantero Amerika Tengah sejak 10 000 tahun yang lalu dan mengenal berbagai teknik pengolahan hasil. Teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7 000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4 000 tahun yang lalu. Pada saat inilah berkembang jagung yang beradaptasi dengan suhu rendah di kawasan Pegunungan Andes.[8]. Sejak 2500 SM, tanaman ini telah dikenal di berbagai penjuru Benua Amerika[9].

Jagung masuk Nusantara diperkirakan pada abad ke-16 oleh penjelajah Portugis[10]. Akibat riwayat yang cukup tua ini, berbagai macam nama dipakai untuk menyebutnya. Kata "jagung" menurut Denys Lombard merupakan penyingkatan dari jawa agung, berarti "jewawut besar"[11], nama yang digunakan orang Jawa dan diadopsi ke dalam bahasa Melayu. Beberapa nama lokal adalah jagong (Sunda, Aceh, Batak, Ambon), jago (Bima), jhaghung (Madura), rigi (Nias), eyako (Enggano), wataru (Sumba), latung (Flores), fata (Solor), pena (Timor), gandung (Toraja), kastela (Halmahera), telo (Tidore), binthe atau binde (Gorontalo dan Buol), dan barelle´ (Bugis)[12]. Di kawasan timur Indonesia juga dipakai luas istilah milu[13], yang nyata-nyata merupakan adaptasi dari kata milho, berarti "jagung", dalam bahasa Portugis.

2. Nutrient content

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endosperma. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.[27].

Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:[28]

Kalori : 355 Kalori

Protein : 9,2 gr

Lemak : 3,9 gr

Karbohidrat : 73,7 gr

Kalsium : 10 mg

Fosfor : 256 mg

Besi : 2,4 mg

Vitamin A : 510 SI

Vitamin B1 : 0,38 mg

Air : 12 gr

dan bagian yang dapat dicerna 90%.

Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak daripada beras.

3.Function of ingredient

Produk utama jagung adalah bijiannya (grain). Bijian sebenarnya adalah buah dan biji yang menyatu. Massa bijian terbesar diisi oleh endosperma yang kaya oleh karbohidrat. Dari bijian yang dihasilkan, jagung menjadi sumber pangan pokok manusia ketiga setelah gandum dan beras/padi[24]. Bijian jagung dimanfaatkan sebagai pakan hewan, baik untuk unggas maupun ternak besar. Serapan terbesar di Indonesia sekarang adalah sebagai sumber pakan ternak. Olahan bijian juga diserap dalam industri pangan, farmasi, kosmetika, dan industri kimia.

Produk jagung penting lainnya adalah jagung tongkol. Jagung tongkol juga dipanen dalam usia sekitar tiga minggu setelah penyerbukan untuk dijadikan sayuran atau direbus serta dibakar. Jagung manis biasanya mengisi pangsa ini. Tongkol jagung yang masih muda dan belum berkembang penuh dipanen sebagai sayuran segar yang dikenal sebagai jagung semi atau babycorn.

Tanaman jagung utuh yang masih hijau dimanfaatkan oleh usaha tani peternakan sebagai hijauan. Kandungan protein tanaman jagung cukup tinggi sebagai sumber pakan bagi sapi dan kerbau. Bidang bioenergi mengembangkan tanaman jagung dengan kandungan selulosa tinggi untuk dimanfaatkan biomassanya sebagai sumber energi terbarukan.

4. Characteristic of ingredient

Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman yang termasuk ke dalam famili Graminae, termasuk dalam tumbuhan yang menghasilkan biji (Spermatophyta), sedangkan bijinya tertutup oleh bakal buah sehingga termasuk dalam golongan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae), dimasukkan ke dalam kelas Monocotyledoneae, ordo Graminaceae dan digolongkan ke dalam genus Zea dengan nama ilmiah Zea mays. L (Rukmana, 2006).

Jagung termasuk tanaman yang membutuhkan air yang cukup banyak, terutama pada saat pertumbuhan awal, saat berbunga, dan saat pengisian biji. Kekurangan air pada stadium tersebut akan menyebabkan hasil yang menurun. Kebutuhan jumlah air setiap varietas sangat beragam. Namun demikian, secara umum tanaman jagung membutuhkan 2 liter air per tanaman per hari saat kondisi panas dan berangin (Purwono dan Hartono,2006).

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1 m sampai 3 m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6 m. Tinggi tanaman biasanya diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan (Anonim, 2007).

Sistem perakaran tanaman jagung terdiri atas akar-akar seminal, koronal, dan akar udara. Akar-akar seminal merupakan akar-akar radikel atau akar primer ditambah dengan sejumlah akar-akar lateral yang muncul sebagai akar adventif pada dasar pada buku pertama di atas pangkal batang. Akar-akar seminal ini tumbuh pada saat biji berkecambah. Akar koronal merupakan akar yang tumbuh dari bagian dasar pangkal batang. Akar-akar ini tumbuh ke arah atas dari jaringan batang setelah plumula muncul. Akar udara merupakan akar yang tumbuh dari buku-buku di atas permukaan tanah, tetapi dapat masuk ke dalam tanah (Rukmana,2006).

Batang jagung tidak berlubang seperti batang padi tetapi padat dan berisi berkas-berkas pembuluh sehingga semakin memperkuat tegakan tanaman. Hal ini juga didukung jaringan kulit yang keras dan tipis yang terdapat pada batang sebelah luar. Secara umum, rata-rata tinggi tanaman berkisar antara 60-300 cm. Batang jagung beruas pada bagian pangkal batang jagung beruas pendek dengan jumlah ruas berkisar antara 8-21. jumlah ruas tergantung pada varietas jagung (anonim,1993).

Daun jagung memanjang dan keluar dari buku-buku batang. Jumlah daun terdiri dari 8-48 helaian, tergantung varietasnya. Daun terdiri dari tiga bagian, yaitu kelopak daun, lidah daun, dan helaian daun. Kelopak daun umumnya membungkus batang. Antara kelopak dan helaian daun terdapat lidah daun atau disebut dengan ligula. Permukaan daun tanaman jagung pada umumnya berbulu dan pada bagian bawah permukaan daun tidak berbulu (Purwono dan Hartono,2006).

Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah dalam satu tanaman. Bunga jantan tumbuh di bagian pucuk tanaman, berupa karangan bunga. Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari satu buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina, beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betina (Anonim, 2006).

Buah jagung terdiri atas tongkol, biji, dan daun pembungkus. Biji jagung mempunyai bentuk, warna, dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung pada jenisnya. Pada umumnya, biji jagung tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok-kelok dan berjumlah antara 8-20 baris biji. Biji jagung terdiri dari tiga bagian utama, yaitu; a) pericarp yang merupakan lapisan tipis terluar pada biji, (b) endosperm (82%) sebagai cadangan makanan, dan (c) embrio (11,6%) (Rukmana, 2006).

Jagung termasuk kedalam jenis tanaman C4 yang mempunyai sifat-sifat menguntungkan antara lain aktivitas fotosintesis pada keadaan normal relatif tinggi, fotorespirasi sangat rendah, transpirasi rendah, serta efisien dalam penggunaan air. Sifat-sifat tersebut merupakan sifat fisiologis dan anatomis yang menguntungkan dalam kaitannya dengan hasil (Leonard dan Martin, 1973). Menurut Suprapto (1998), tanaman jagung termasuk tanaman menyerbuk silang karena 95% persariannya berasal dari tanaman lain dan hanya 5% berasal dari tanaman sendiri.